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精釀啤酒過程中少不了的一步就是麥汁煮沸，麥汁煮沸是為了殺菌，排除其他異味，自釀啤酒設備精釀啤酒釀造過程中的工藝流程主要分為：過濾懸沉，糖化煮沸，發(fā)酵等。

（一）首先我們要了解麥汁煮沸的目的?

1) 蒸發(fā)水分，濃縮麥汁；

2) 鈍化全部酶和麥汁殺菌；

3) 蛋白質(zhì)變性和絮凝；

4) 酒花有效組分的浸出；

5) 排除麥汁的異雜氣味。

（二）優(yōu)質(zhì)啤酒設備麥汁煮沸過程要做哪些質(zhì)量檢查？

1） 檢查煮沸麥汁pH，一般應為5.2～5.4，蛋白質(zhì)凝聚良好；

2）檢、控制蒸汽壓力，保證煮沸效果；

3）檢查酸和助劑質(zhì)量，按時按量添加；

4）檢查煮查酒花質(zhì)量，按時按量添加酒花，以保證酒花的添加效果；

5）及時檢測滿鍋麥汁濃度，煮沸終了前20min以后，至少檢測兩次麥汁濃度，煮沸結(jié)束時，必須保證定型麥汁濃度符合工藝要求；

6）檢查沸麥汁質(zhì)量，取一杯煮沸1hr后的麥汁，迎光檢視，麥汁應清亮透明，很快有大片的絮狀蛋白質(zhì)凝固物沉于杯底。

（三)啤酒生產(chǎn)設備麥汁煮沸時影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素?

1) 煮沸強度的大?。褐蠓袕姸却?，麥汁對流和翻騰好，有利于蛋白質(zhì)凝聚；

2) 麥汁pH的高低：各種蛋白質(zhì)的等電點都在5.8以下，對啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點為4.9，麥汁pH降低到5.2～5.6，接近等電點，可使蛋白質(zhì)凝聚較好；

3) 煮沸時間的長短：一般說來，煮沸時間長，蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多，但煮沸時間過長，又會產(chǎn)生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜；

4) 鈣離子及其它無機鹽：鈣離子及其它無機鹽對蛋白質(zhì)凝固有促進作用；

5) 麥汁氧化程度的大?。褐蠓袝r，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質(zhì)的凝聚和蛋白質(zhì)的縮合，但氧化又會對啤酒口味產(chǎn)生不利影響。

啤酒釀造過程中麥汁可能在所有的過程中占有最重要的地位，因為麥汁的濃度或者煮沸程度會影響整個啤酒的口味。